AU - Jafari, Marzieh AU - Rezaei, Mohsen TI - Measuring and comparing the ethanol level in traditional and industrial vinegars in Halal food industry PT - JOURNAL ARTICLE TA - babol-iahj JN - babol-iahj VO - 5 VI - 2 IP - 2 4099 - http://iahj.ir/article-1-193-fa.html 4100 - http://iahj.ir/article-1-193-fa.pdf SO - babol-iahj 2 AB  - سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه­‌های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم‌­شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می‌­باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه­‌های صنعتی و سنتی اندازه‌­گیری شد. مواد و روش‌ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه­‌ها، نمونه‌­های جمع­‌آوری شده پس از رقیق‌­سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل الکل، اندازه­‌گیری الکل در بازه­‌های مختلف زمانی نیز صورت گرفت. یافته‌ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه­‌های صنعتی و هم در سرکه­‌های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه­‌های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود. نتیجه‌گیری: بالا بودن محتوی الکل در سرکه‌­های سنتی نسبت به نوع صنعتی می‌­تواند مربوط به تفاوت در روش­‌های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می‌­شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه‌­سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می‌­باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه‌­های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان‌­های ذیربط تهیه می‌­شوند اهمیت بیشتری دارد. CP - IRAN IN - LG - eng PB - babol-iahj PG - 7 PT - Research YR - 2020