Islam and Health Journal

fa اندازه‌گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه‌های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال Measuring and comparing the ethanol level in traditional and industrial vinegars in Halal food industry عمومى General پژوهشي Research <div style="text-align: justify;">سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه‌های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم‌شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می‌باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه‌های صنعتی و سنتی اندازه‌گیری شد. مواد و روش‌ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه‌ها، نمونه‌های جمع‌آوری شده پس از رقیق‌سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل  الکل، اندازه‌گیری الکل در بازه‌های مختلف زمانی نیز صورت گرفت. یافته‌ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه‌های صنعتی و هم در سرکه‌های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه‌های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود. نتیجه‌گیری: بالا بودن محتوی الکل در سرکه‌های سنتی نسبت به نوع صنعتی می‌تواند مربوط به تفاوت در روش‌های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می‌شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه‌سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می‌باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه‌های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان‌های ذیربط تهیه می‌شوند اهمیت بیشتری دارد.</div> <div style="text-align: justify;">Introduction: The amount of alcohol in food samples is very important from the point of view of toxicology and religion. Due to the frequent use of vinegar in the food industry and the possibility of alcohol in the final product during alcoholic and acetic acid fermentation processes, the present study measured the amount of vinegar ethanol in industrial and traditional samples. Methods: To measure the amount of alcohol in vinegars, the samples were diluted and filtrated, then injected into a gas chromatography. In order to investigate the effect of time on the amount of alcohol production and conversion, the measurements were carried out at different time intervals. Findings: Some amounts of alcohol were found both in industrial and traditional vinegar. The alcohol percentage was higher in traditional than industrial vinegars. Conclusion: The high alcohol content of traditional vinegars compared to the industrial ones can be related to the difference in the methods of preparation of these two types of vinegars. Moreover, since over time, there is a significant difference in the amount of alcohol in vinegar, in the preparation of any type of industrial vinegar, especially traditional, it is necessary to optimize the supply time of the final product in order to minimize the percentage of alcohol. This is important especially for traditional vinegars, which are mostly made at home without the supervision of relevant organizations.</div> الکل, سرکه صنعتی, سرکه سنتی, صنعت غذایی حلال Alcohol, Traditional vinegar, Industrial vinegar, Halal food industry 7 12 http://iahj.ir/browse.php?a_code=A-10-258-1&slc_lang=fa&sid=1 Marzieh Jafari مرضیه جعفری jafari.marzieh1@gmail.com 10031947532846001918 10031947532846001918 No Food and Drug Control Laboratories, FDA, Tehran, Iran آزمایشگاه کنترل غذا و دارو، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران Mohsen Rezaei محسن رضایی rezaei.mohsen@gmail.com 10031947532846001919 10031947532846001919 Yes Halal Research Center of IRI, FDA, Tehran, Iran مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران