TY - JOUR T1 - Measuring and comparing the ethanol level in traditional and industrial vinegars in Halal food industry TT - اندازه‌گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه‌های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال JF - babol-iahj JO - babol-iahj VL - 5 IS - 2 UR - http://iahj.ir/article-1-193-fa.html Y1 - 2020 SP - 7 EP - 12 KW - Alcohol KW - Traditional vinegar KW - Industrial vinegar KW - Halal food industry N2 - سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه­‌های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم‌­شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می‌­باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه­‌های صنعتی و سنتی اندازه‌­گیری شد. مواد و روش‌ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه­‌ها، نمونه‌­های جمع­‌آوری شده پس از رقیق‌­سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل الکل، اندازه­‌گیری الکل در بازه­‌های مختلف زمانی نیز صورت گرفت. یافته‌ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه­‌های صنعتی و هم در سرکه­‌های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه­‌های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود. نتیجه‌گیری: بالا بودن محتوی الکل در سرکه‌­های سنتی نسبت به نوع صنعتی می‌­تواند مربوط به تفاوت در روش­‌های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می‌­شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه‌­سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می‌­باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه‌­های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان‌­های ذیربط تهیه می‌­شوند اهمیت بیشتری دارد. M3 ER -