مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران ، rezaei.mohsen@gmail.com
چکیده: (10513 مشاهده)
سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه‌های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم‌شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می‌باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه‌های صنعتی و سنتی اندازه‌گیری شد. مواد و روش‌ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه‌ها، نمونه‌های جمع‌آوری شده پس از رقیق‌سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل الکل، اندازه‌گیری الکل در بازه‌های مختلف زمانی نیز صورت گرفت. یافته‌ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه‌های صنعتی و هم در سرکه‌های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه‌های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود. نتیجه‌گیری:بالا بودن محتوی الکل در سرکه‌های سنتی نسبت به نوع صنعتی می‌تواند مربوط به تفاوت در روش‌های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می‌شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه‌سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می‌باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه‌های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان‌های ذیربط تهیه می‌شوند اهمیت بیشتری دارد.
Jafari M, Rezaei M. Measuring and comparing the ethanol level in traditional and industrial vinegars in Halal food industry. IHJ 2020; 5 (2) :7-12 URL: http://iahj.ir/article-1-193-fa.html
جعفری مرضیه، رضایی محسن. اندازه‌گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه‌های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال. نشریه اسلام و سلامت. 1399; 5 (2) :7-12
