[صفحه اصلی ]   [Archive] [ English ]  
:: صفحه اصلي :: درباره نشريه :: آخرين شماره :: تمام شماره‌ها :: جستجو :: ثبت نام :: ارسال مقاله :: تماس با ما ::
:: دوره 5، شماره 2 - ( 6-1399 ) ::
جلد 5 شماره 2 صفحات 7-12 برگشت به فهرست نسخه ها
اندازه‌گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه‌های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال
مرضیه جعفری ، محسن رضایی*
مرکز تحقیقات حلال جمهوری اسلامی ایران، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران ، rezaei.mohsen@gmail.com
چکیده:   (494 مشاهده)
سابقه و هدف: میزان الکل در نمونه­‌های مواد غذایی هم از دیدگاه علم سم‌­شناسی و هم از بعد مذهبی بسیار حایز اهمیت می‌­باشد. با توجه به کاربرد فراوان سرکه در صنایع غذایی و احتمال وجود الکل در محصول نهایی طی فرایندهای تخمیر الکلی و استیکی، در این پژوهش میزان الکل سرکه در نمونه­‌های صنعتی و سنتی اندازه‌­گیری شد.
مواد و روش‌ها: جهت سنجش میزان الکل در سرکه­‌ها، نمونه‌­های جمع­‌آوری شده پس از رقیق‌­سازی و فیلتر شدن به دستگاه کروماتوگرافی گازی تزریق شدند. به منظور آگاهی از تاثیر زمان بر میزان تولید و تبدیل  الکل، اندازه­‌گیری الکل در بازه­‌های مختلف زمانی نیز صورت گرفت.
یافته‌ها: مقادیری از اتانول هم در سرکه­‌های صنعتی و هم در سرکه­‌های سنتی وجود داشت. البته، درصد الکل سرکه­‌های سنتی نسبت به نوع صنعتی بالاتر بود.
نتیجه‌گیری: بالا بودن محتوی الکل در سرکه‌­های سنتی نسبت به نوع صنعتی می‌­تواند مربوط به تفاوت در روش­‌های تهیه این دو نوع سرکه باشد. همچنین از آنجا که با گذشت زمان تفاوت معناداری در میزان الکل موجود در سرکه مشاهده می‌­شود، در تهیه هر نوع سرکه صنعتی و به خصوص سنتی، بهینه‌­سازی زمان عرضه محصول نهایی در راستای به حداقل رساندن درصد الکل ضروری می‌­باشد. این امر خصوصا در مورد سرکه‌­های سنتی که عمدتا به صورت خانگی و بدون نظارت سازمان‌­های ذیربط تهیه می‌­شوند اهمیت بیشتری دارد.
واژه‌های کلیدی: الکل، سرکه صنعتی، سرکه سنتی، صنعت غذایی حلال
متن کامل [PDF 349 kb]   (103 دریافت)    
نوع مطالعه: پژوهشي | موضوع مقاله: عمومى
ارسال پیام به نویسنده مسئول

ارسال نظر درباره این مقاله
نام کاربری یا پست الکترونیک شما:

CAPTCHA


XML   English Abstract   Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jafari M, Rezaei M. Measuring and comparing the ethanol level in traditional and industrial vinegars in Halal food industry. IHJ. 2020; 5 (2) :7-12
URL: http://iahj.ir/article-1-193-fa.html

جعفری مرضیه، رضایی محسن. اندازه‌گیری و مقایسه میزان اتانول سرکه‌های صنعتی و سنتی در صنعت غذایی حلال. نشریه اسلام و سلامت. 1399; 5 (2) :7-12

URL: http://iahj.ir/article-1-193-fa.html



دوره 5، شماره 2 - ( 6-1399 ) برگشت به فهرست نسخه ها
نشریه اسلام و سلامت Islam And Health Journal
Persian site map - English site map - Created in 0.05 seconds with 29 queries by YEKTAWEB 4237